Chocolade courgette muffins

Kinderen meer groenten laten eten? Tip van de dag: verstop de groenten! Deze chocolade courgette muffins zijn heerlijk en kinderen zullen niet eens merken dat ze courgette aan het eten zijn. Zoete baksel met ‘verstopte’ groenten zijn hip & happening! Heb je de smeuïge zoete aardappelbrownies al eens gemaakt?

10 gouden tips om je kind gezonder te laten eten!

Wat heb je nodig?

voor de chocolade courgette muffins

200 gr courgette
2 biologische eieren
100 gr havermeel*
20 gr kokosmeel
1 kleine rijpe banaan
40 gr rauwe cacaopoeder
90 gr kokosroom* met een scheutje citroensap
50 gr ontpitte dadels
2-3 el ahornsiroop
1 tl vanille-extract
snufje zout
1 tl baking soda

*Je kunt gemakkelijk zelf kokosroom maken. Kokosroom is het romige gedeelte uit een blik kokosmelk, dat gescheiden is van het kokoswater, wanneer je het blik voor enkele uren in de koelkast zet. Schep het kokosroom uit het blik in een kom en klop dit met een staafmixer glad.

*Je kunt havermeel eenvoudig zelf maken door havermout tot meel te malen in een blender of keukenmachine.

voor de topping

2-3 el kokosroom
1 el honing
scheutje citroensap
1 tl vanillepoeder
1 handje gepelde ongezouten pistachenoten

blender/keukenmachine
muffinvormpjes

Zo ga je te werk

1. Verwarm de oven voor op 175 graden.
2. Was de courgette en droog deze af. Snijd de courgette in grove stukken.
3. Maal dit fijn in een keukenmachine. Giet het eventuele overtollige vocht af.
4. Pureer vervolgens de dadels mee. Voeg de banaan en eieren hier aan toe en pureer deze ook mee.
5. Meng het havermeel, kokosmeel samen met het courgette-dadelbeslag in een grote kom.
6. Voeg hier de rest van de ingrediënten (voor de muffins) aan toe en mix alles goed door elkaar.
7. Vul de muffinvormpjes met het beslag.
8. Zet de muffins ongeveer een half uurtje in de oven. Laat de muffins goed afkoelen voor je de kokosroom erop smeert.
9. Maak ondertussen de topping. Meng alle ingrediënten voor de kokosroom met elkaar (behalve de pistachenoten).
10. Smeer de bovenkant van de (afgekoelde) muffins in met het mengsel. Verkruimel daarna de pistachenoten erover heen.

Enjoy!

Volgen jullie Eat.Pure.Love al op social media? Het lijkt ons leuk om jullie daar ook te zien!
Facebook | Instagram | Twitter | Pinterest